杞縣砂鍋為啥這么香

????杞縣砂鍋受到各地消費(fèi)者的喜愛(ài)司利強(qiáng)攝

????□本報(bào)記者龔硯慶師喆本報(bào)通訊員司利強(qiáng)

????“這個(gè)雞蛋砂鍋太好吃了！看起來(lái)像雞蛋羹，吃起來(lái)嫩滑可口，每一口雞蛋里都裹著雞湯濃濃的香味，大家有機(jī)會(huì)一定要來(lái)嘗嘗正宗的杞縣砂鍋！”3月8日傍晚，開封金杞楚記砂鍋店內(nèi)已是滿客狀態(tài)，一位來(lái)自石家莊的美食博主坐在店外的加座區(qū)，興奮地對(duì)著鏡頭進(jìn)行“吃播”。

????店鋪負(fù)責(zé)人對(duì)這情景已是見怪不怪：“有不少外地人慕名而來(lái)，個(gè)個(gè)吃了贊不絕口?！?/p>

????而在本地人眼中，杞縣砂鍋“夏天吃了解酒，冬天吃了暖胃”，不僅是一道美食，更是他們舌尖上濃濃的鄉(xiāng)愁。

????“聽爺爺說(shuō)，石記砂鍋已在杞縣北大口開了40多年了，從小爺爺就常帶我來(lái)這兒吃砂鍋。過(guò)去是地?cái)們?，大家三五成群圍坐在一張小方桌前，特別熱鬧。現(xiàn)在店面大了，還是天天爆滿?！痹趶?fù)旦大學(xué)讀研的張齊帶著山東籍的女朋友小倩，津津有味地吃著石記砂鍋，“每次放假回家，第一頓飯必是砂鍋。快回學(xué)校了，我們?cè)賮?lái)解解饞。”

????杞縣砂鍋為啥這么火？

????“我們做砂鍋有‘講究’：食材要鮮，砂鍋要好。”石記砂鍋第四代傳承人石新中的愛(ài)人張海英邊說(shuō)邊把剛采購(gòu)來(lái)的活泥鰍倒入盆中。每天早上不到6點(diǎn)，張海英就到菜市場(chǎng)把各類新鮮食材備齊，小酥肉、丸子、蓮莢等20多種菜品和用來(lái)做湯底的大骨湯等都需要當(dāng)天現(xiàn)做。

????砂鍋的選擇也不能含糊。據(jù)介紹，杞縣砂鍋是用石英、長(zhǎng)石、黏土、鋰輝石等原材料制造出的耐高溫砂鍋，通氣好，散熱慢。因此，在關(guān)火后10分鐘內(nèi)，鍋內(nèi)食物還能“咕嘟咕嘟”冒著泡，保持接近沸騰的熱度。

????憑著這份講究，杞縣砂鍋逐漸從開封走向全國(guó)，如今在各大城市的街頭，都能看到“杞縣砂鍋”的招牌。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)杞縣砂鍋實(shí)體店已超過(guò)5.3萬(wàn)家，從事杞縣砂鍋經(jīng)營(yíng)的人員達(dá)20余萬(wàn)人，其中有三分之一是非杞縣籍人士。

????“做砂鍋一定要掌握住火候，比如說(shuō)這個(gè)雞蛋鍋，看似簡(jiǎn)單，其實(shí)它是砂鍋中最難做的，火候掌握不好，做出來(lái)的雞蛋不是太老就是半生不熟……”在開封市通許縣康力路的杞縣砂鍋店，店主張建強(qiáng)正在為15名學(xué)員講解技巧。

????“一期培訓(xùn)班只需6天時(shí)間，就能讓學(xué)員掌握做砂鍋的技巧。3年間，我培訓(xùn)了來(lái)自新疆、江蘇、河北、甘肅等地的學(xué)員700多人，發(fā)展全國(guó)不同區(qū)域的加盟店188家，學(xué)員自行開店500多家?！闭劶巴茝V杞縣砂鍋品牌，張建強(qiáng)語(yǔ)氣里滿是自豪。

????近年來(lái)，杞縣圍繞砂鍋不斷延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，除了進(jìn)行人員培訓(xùn)、開設(shè)加盟店外，有不少砂鍋店還根據(jù)全國(guó)各地不同口味研制適宜的砂鍋料包。僅張建強(qiáng)的店里，每天就有數(shù)以萬(wàn)計(jì)的料包銷往全國(guó)。

????“有杞縣人的地方，就有杞縣砂鍋，我們正朝著成為‘國(guó)民飲食品牌’努力。”杞縣飲食協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、杞縣孫記砂鍋第五代傳承人孫義偉說(shuō)，“隨著制作技術(shù)的改進(jìn)、與異地文化的融合，杞縣砂鍋形成了風(fēng)味獨(dú)特又極具包容性的味道，越來(lái)越受到全國(guó)各地消費(fèi)者的喜愛(ài)。杞縣砂鍋是繼杞縣大蒜之后的又一張名片，像‘沙縣小吃’一樣正‘悄悄’遍布神州大地?！?/p>